Purè di fave con bietoline, formaggio canestrato Pugliese e peperoncino.

standard 14 novembre 2017 Leave a response

Oggi vi propongo un piatto della nostra tradizione Pugliese pero’ leggermente rivisitato a modo mio. Solitamente per questo piatto della tradizione vengono utilizzate le cicorielle selvatiche oppure quelle coltivate o qualcuno utilizza anche la catalogna, io ho preferito utilizzare delle buone bietoline che sono anche piu’ facili da reperire. Basta veramente poco tempo per prepararlo specie se ci si organizza per tempo con l’ammolo delle fave . Io consiglio di utilizzare le fave decorticate ma se avete quelle intere vi basterà togliere la buccia dopo l’ammollo…porta via tempo!!!In periodo di fave fresche questo piatto si puo’ ugualmente preparare ed avrà un gusto completamente diverso…Provate e fatemi sapere se vi è piaciuto.

Purè di fave con bietoline,  formaggio canestrato Pugliese e peperoncino.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di fave secche decorticate
  • 1,5 kg di bietoline
  • 1 patata media
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota
  • Un pezzo di gambo di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Peperoncino fresco q.b
  • Formaggio Canestrato Pugliese
  • Sale q.b

Preparazione

Pulire e mondare le bietole , lavarle per bene eliminando eventuali residui di terra e poi cuocerle in abbondante acqua salata per circa 5-10 minuti. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. In una padella capiente preparare un fondo con olio extravergine di oliva , 1 spicchio d’aglio e del peperoncino fresco. Ripassare le bietoline per pochi minuti e tenere in caldo. Volendo si puo’ evitare questo passaggio lasciando le bietole solo sbollentate. Per il purè di fave secche bisogna mettere a bagno le fave almeno per una notte (8-12 ore) avendo cura di cambiare almeno un paio di volte l’acqua dell’ammollo. Al mattino scolare l’acqua  e risciacquarle per bene. Versare in una pentola capiente le fave ammollate, una cipolla affettata, una carota tagliata a pezzi grandi, un pezzo intero di sedano , 2 foglie di alloro, la patata tagliata a tocchetti ed un pizzico di sale. Aggiungere acqua fredda fino a coprire abbondantemente il tutto. Non esagerare con l’acqua che si potrà eventualmente aggiungere al bisogno.  Portare il tutto a bollore eliminando l’eventuale schiuma che si formerà  in superficie. Cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Serve una cottura molto lenta. Il tempo dipende molto dalla qualità e grandezza delle fave secche utilizzate. Durante la cottura le fave tenderanno a sfaldarsi  fino a formare una crema grossolana. Una volta cotte,  eliminare l’eventuale acqua in eccesso raccogliendola in una tazza, togliere anche il gambo di sedano, la carota, l’alloro . Con l’aiuto di un mixer ad immersione bisognerà ridurre in crema le fave avendo cura di aggiungere a filo un po’ di olio extravergine di oliva. A chi piace puo’ aggiungere anche del formaggio grana che renderà ancor piu’ cremosa e saporita la crema di fave. Controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere altro sale. Preparare il piatto disponendo sul fondo un mestolino di purè di fave,  adagiarvi sopra un nido di bietoline ripassate, una generosa grattugiata di formaggio canestrato e delle rondelline di peperoncino fresco. Per finire un goccio di buon olio extravergine di oliva. L’olio fresco appena molito puo’ dare a questo piatto un gusto ancor piu’ rustico. Dei crostini di pane di semola sono ideali per accompagnare questo gustoso piatto contadino.

 

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