Arancine Baresi.

standard 2 settembre 2016 1 response

Dopo una lunga pausa estiva si riaccendono i fornelli per preparare una leccornia un po’ insolita. Ho pensato e ripensato a queste arancine o arancini che dir si voglia, veramente per molto tempo,  prima di trovarne la giusta ricetta e modalità per realizzarle. Per noi baresi la mitica “tiella di riso, patate e cozze” è un must della cucina regionale e non solo ….è quasi sacrilegio cambiarne gli ingredienti e la preparazione,  ma ho voluto osare. La regola vuole che” il riso deve andare nelle cozze”, ma io ho fatto l’inverso infatti ho messo le cozze nel riso. Ho provato a riscrivere a modo mio una piatto della tradizione per renderlo un po’ piu’ attuale secondo la tendenza dello streetfood,  percio’ ho pensato di dare una forma semplice e nuova ad un piatto tanto buono a cui sicuramente non si puo’ rinunciare. La mia arancina barese ha sicuramente una doppia anima oltre che un piacevole gioco di consistenze, infatti ho pensato di realizzare un guscio esterno di morbida e profumata patata di Margherita di Savoia ed una parte interna con un gustoso ed avvolgente risotto con le cozze.  C’è bisogno  di un po’ di tempo ed impegno per realizzarle,  ma vi assicuro che ne vale veramente la pena. Come sempre occhio agli ingredienti, cercate di scegliere i migliori e poi la freschezza delle cozze farà la differenza nel gusto e nel profumo. Siete curiosi di vederle queste arancine? Seguitemi in cucina che vi svelo la mia ricetta. P.S. Mi raccomando non commentate solo con il “Mi piace” ma provate a realizzarle  e fatemi sapere se vi son piaciute.

Arancine Baresi.

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Per 12 arancine

Per il risotto

  • 120 g di riso carnaroli gran riserva Gallo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine di oliva
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio di formaggio pecorino romano laziale
  • 20 cozze nere
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 3 pomodori ciliegini
  • Sale e pepe creola.

 

Per la copertura di patate

  • 4 patate medie di Margherita di Savoia
  • 1 foglia di alloro
  • Curcuma
  • Pepe creola
  • 2 cucchiai di formaggio Parmigiano Reggiano
  • 1 cucchiaio di formaggio pecorino romano laziale
  • 1 uovo grande
  • Timo
  • Scorzetta grattugiata di limone
  • Sale q.b.

Per la finitura

  • Pangrattato
  • 2 uova
  • Sale q.b.
  • Olio di semi di arachide per frittura

Preparazione

Lavare le cozze togliendo residui calcarei ed il bisso. Aprire con il coltellino ciascuna cozza recuperando il frutto ed il liquido in esse contenuto. In alternativa versare un goccio d’olio extravergine di oliva in una padella in cui far dorare uno spicchio d’aglio con i gambi di prezzemolo, aggiungere le cozze ed un po’ di vino bianco. Lasciar evaporare l’alcool e poi chiudere con un coperchio. Serviranno circa 5- 6 minuti per far aprire tutte le cozze. Eliminare i gusci e recuperare i frutti e poi filtrare il liquido di cottura.

Per il risotto

In una casseruola larga versare un goccio d’olio extravergine ed un pezzettino di burro, tritare finemente metà scalogno e lasciar imbiondire a fuoco basso. Aggiungere il riso e lasciar tostare per qualche minuto, sfumare con un po’ di vino bianco e successivamente coprire il riso con brodo vegetale caldo. Io ho aggiunto una foglia di alloro, ho mescolato il tutto ed ho lasciato cuocere a fiamma media avendo cura di aggiungere il brodo caldo all’occorrenza. Dopo circa 7 minuti aggiungere un po’ di liquido delle cozze e continuare a cuocere per altri 8 minuti portando il riso a cottura al dente. (per questo carnaroli servono 16-18 minuti di cottura). Togliere dal fuoco e aggiungere le cozze, una noce di burro, i pomodori ciliegini precedentemente scottati e privati di pelle e semi e poi tagliati a brunoise,  un cucchiaio di formaggio pecorino romano e mantecare il tutto. Controllare di sapidità e concludere con una macinata di pepe creola e del prezzemolo tritato finemente. Versare il riso su di una placca di acciaio, stenderlo e lasciar raffreddare. Successivamente coprire con la pellicola alimentare e  riporre per qualche ora in frigorifero.

Per la copertura di patate

Cuocere le patate in una pentola a pressione con poca acqua , una foglia di alloro ed un po’ di sale, serviranno circa 20 minuti. Lasciar raffreddare e poi togliere la buccia. Schiacciarle riducendole a purea. Aggiungere un pizzico di sale, pepe, l’uovo , il parmigiano, il pecorino romano, un po’ di timo, una grattugiata di noce moscata, un po’ di curcuma ed una grattugiata di scorzetta di limone bio. Amalgamare il tutto e lasciar riposare coperto in frigorifero.

Preparazione

Formare le arancine prelevando un cucchiaio di risotto,  passarlo tra le mani inumidite tanto da formare delle piccole palline. Prendere un cucchiaio di patate,  compattarle al centro del palmo della mano e creare una fossetta al centro, posizionare la pallina di riso e cercare di chiudere con altra patata . Così otterremo una arancina che avrà il cuore di riso ed un rivestimento esterno di patate. Ripassarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se non volete usare l’uovo si puo’ preparare una pastella a base di acqua e farina ( 2 parti di farina e 3 parti di acqua freddissima) in cui ripassare le arancine per poi completarle con la panatura. Continuare così fino ad esaurire entrambi i composti. Una volta confezionate le arancine riporle in frigorifero fino al momento della frittura. Preparare un pentolino con abbondante olio di arachidi e scaldare , friggere con olio profondo per pochi minuti fino a completa doratura. Riporre le arancine appena fritte su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Servire tiepide .

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