Risotto ai cuori di carciofo su vellutata di patate e briciole di pancetta tostata.

standard 28 settembre 2015 8 responses
Oggi tocca ad un risotto….ho tratto ispirazione da una delle ricette del grande maestro Antonino Cannavacciuolo, quello omone che con le sue pacche sulle spalle smuove e ridà coraggio e speranza a tanti chef che oramai pensano di essere finiti….ovviamente vi parlo di ” Cucine da incubo” il programma che interpreta il grande Cannavacciuolo. La cosa che mi ha sempre stupito di questo grande chef è la semplicità e l’equilibrio che hanno i sui piatti , per me è un genio. Sapori , profumi e consistenze che giocano e si amalgamano tra loro creando dei piatti molto interessanti dove predomina un’apparente semplicità frutto di una maestria e capacità non comune a molti . Insomma mi piaciono i sui piatti!!!Mi sono ispirato ad una sua ricetta che vede protagonisti dei tonnarelli ai carciofi e pecorino che vengono  serviti su di una vellutata di patate. Ovviamente per me  non c’è gusto a copiare e replicare  in maniera fedele la ricetta del grande chef,  ma credo sia importante interpretare e metterci qualcosa di proprio. Partendo da queste premesse è nato questo risotto che vi garantisco è un gioco di sapori e consistenze che sicuramente vi stupiranno. Guardate un po’ cos’ho preparato!

 
Risotto ai cuori di carciofo su vellutata di patate e briciole di pancetta tostata.
Ingredienti per 4 persone.
  • 280 g di riso vialone nano
  • 5-6 cuori di carciofo
  • 2 litri di buon brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di grana padano stagionato
 
Per la vellutata di patate:
  • 2 patate medie
  • ½ cipolla
  • Basilico
  • Timo
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 filetto di acciuga
 
Per decorare
  • 3-4 fette di pancetta tesa
Preparazione
 
Per la vellutata : far scaldare poco olio extravergine in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciar dorare. Sbucciare le patate e tagliarle a fette molto sottili, aggiungerle al fondo di olio e cipolla e lasciar rosolare brevemente poi versare un paio di mestolini di brodo vegetale e alcune foglioline di timo e basilico e lasciar cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti e fino a che non si saranno ben cotte. Frullare il tutto con un mixer ad immersione avendo cura di aggiungere alle patate un po’ di olio extravergine a filo e 1 filetto di acciughe. Tenere in caldo la vellutata e se troppo densa , diluire con un po’ di brodo vegetale.
 
Per i carciofi: io in mancanza di carciofi freschi ho usato i cuori di carciofo al naturale in barattolo,  percio’ è bastato tagliarli a fette sottili e ripassarli in padella con un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio.
 
Per decorare il piatto ci servirà della pancetta essiccata,  percio’ basterà mettere le fette di pancetta in un padellino e farle essiccare a fuoco dolce dovranno diventare croccanti.
 
Per il risotto: In una casseruola capiente versare un goccio d’olio extravergine, una cipolla tritata finemente e lasciar imbiondire a fuoco basso. Aggiungere il riso e lasciar tostare per qualche minuto. Cuocere il riso aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere i carciofi al riso e portare a cottura con altro brodo vegetale. Mantecare il risotto a fuoco spento con una noce di burro e 2 cucchiai di grana grattugiato.
 
Assemblare il piatto disponendo un mestolino di crema di patate sul fondo poi sopra versare il risotto e completare con una chips di pancetta e polvere di pancetta essiccata e qualche fogliolina di basilico.
 
p.s. non ho usato sale perché ho preparato un buon brodo vegetale abbastanza sapido,  poi ricordate che la crema di patate di suo è molto saporita per la presenza dell’acciuga e non solo,  anche la pancetta per effetto dell’essicazione  sarà molto sapida.

 

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