Tripoline al sugo di baccalà e olive.

standard 27 novembre 2014 4 responses
La proposta di oggi è un classico che,  almeno dalle mie parti in Puglia,  si prepara in questo periodo ed in particolare il giorno della vigilia di Natale. E’ un po’ un sugo al tonno rivisitato,  dove al posto del tonno si usa il baccalà. Ci sono diverse scuole di pensiero e percio’ diversi modi di preparare questo sugo infatti la tradizione vuole che il baccalà venga prima panato in sola farina e poi fritto in olio bollente e successivamente unito al sugo. Un’altra versione propone una panatura ancor piu’ ricca con passaggio prima nella farina , poi nell’uovo e poi fritto in olio bollente e dopo versato nel sugo. Ovviamente vi lascio immaginare quanto ricco e grasso risulta questo sugo…ma è comunque molto buono e saporito. Io invece vi propongo una versione un po’ piu’ leggera e secondo me anche piu’ buona,  dove il baccalà viene solo sbriciolato nel sugo e così conferisce allo stesso,  sapidità e consistenza. La scelta del formato di pasta poi è azzeccatissima,  perchè grazie al suo bordo riccio e ondulato, lega e trattiene il condimento. Beh dite la verità,  un po’ vi ho fatto venire la curiosità di assaggiare questo piatto, vero? Allora eccovi la mia ricetta che vi invito a preparare e non fate come in molti su facebook che condividono, mettono il mi piace e poi? Resta solo un’idea irrealizzata.

Tripoline al sugo di baccalà  e olive .
Ingredienti per 4 persone
 
  • 350 g di tripoline di semola (io ho usato quelle Granoro)
  • 300 g di filetto di baccalà già ammollato
  • 10 olive verdi i salamoia
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 2 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaino di capperi piccoli
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Peperoncino fresco
  • Prezzemolo fresco
  • Pangrattato
  • Sale q.b
 
 
Preparazione
 
Lavare e tagliare a pezzi medio grandi il baccalà e poi togliere la pelle. Sfilacciare con le mani il baccalà e riporlo in un piatto. Versare in una padella capiente un generoso giro d’olio extravergine di oliva, i 2 spicchi di aglio schiacciati, un pezzo di peperoncino ed i capperi e lasciar dorare a fuoco basso. Aggiungere i filetti di acciughe e con una forchetta sfaldarli fino a  scioglierli nell’olio caldo. Togliere gli spicchi d’aglio e versare il baccalà sfilacciato e lasciar dorare un paio di minuti a fuoco medio. Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i pomodorini tagliati a piccoli cubetti precedentemente privati di pelle e semi. Lasciar cuocere 10 minuti aggiungendo se necessario un mestolino di acqua calda. Solo alla fine versare le olive verdi tagliate a rondelle ed una spolverata di prezzemolo tritato finemente. Tostare in padella con un goccio di olio extravergine 2-3 cucchiai di pangrattato fino a portarlo a doratura. Cuocere in abbondante acqua  poco salata le tripoline e poi scolarle al dente. Mantecare la pasta con il sugo di baccalà aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e se necessario un po’ di acqua di cottura. Servire completando il piatto con una generosa manciata di pangrattato tostato.

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