Tiella di polpo al forno con le patate.

standard 2 novembre 2012 18 responses
Oggi tocca ad una ricetta tipica barese, il polpo al forno con le patate. Questa ricetta tradizionale fa parte della lunga serie di “Tielle alla barese” che si realizzano nella mia zona e sorridendo vi dico, che spesso in gergo si ha l’abitudine di dire ” ho preparato la tiella di polpo, di carne, di riso,di funghi etc” oppure si va a fare la spesa e si comprano i vari ingredienti per “fare la tiella” . La “tiella” o tegame che dir si voglia deriva dal termine dialettale “tiedd”, si riferisce a quella di coccio che tradizionalmente si usava per preparare queste squisitezze rigorosamente sul fuoco con la tecnica di cottura del ” forno di campagna” ovvero un coperchio di latta forgiata che si poggiava sul tegame di terracotta e sopra venivano debitamente distribuiti i carboni ardenti.Questa tecnica di cottura barese si chiama anche “fuoc sott e fuoc saup” ovvero fuoco sotto la teglia percio’ carboni ardenti, e fuoco sopra con altri carboni ardenti. Ci vuole molta maestria nell’usare questa tecnica di cottura altrimenti si rischia di bruciare tutto, ma vi assicuro che alla fine le pietanze sono superlative. Altrimenti si puo’ usare il classico forno a legna altrettanto valido,  oppure il tecnologico forno elettrico o a gas ma cambiano un po’ di cose nel gusto. Veniamo ora alla nostra tiella di polpo e patate al forno, ci sono  numerose scuole di pensiero sulla sua preparazione e sulle modalità di taglio e cottura,  ma io oggi vi propongo la mia versione facile da realizzare e veramente gustosa. Qualche consiglio, cercate un bel polpo fresco e di grosse dimensioni (i piccolini sono sconsigliati), ottime patate,  usate la terracotta per la cottura, un buon olio extravergine e se non volete preparare la teglia a strati, potete usare gli stessi ingredienti e tagliare il polpo a pezzi più piccoli e le patate a tocchetti.Sconsiglio la presenza a tavola del pane , altrimenti si innesca una scarpetta infinita con il  buon sughetto che si crea durante la cottura,  invece consiglio un buon vino bianco magari un Fiano per accompagnare questo succulento piatto. Ed ora la ricetta……..

Tiella di polpo al forno con patate

Ingredienti per 4 persone
 
  • 1kg di polpi (1 grande,  al massimo 2 )
  • 500 g di patate
  • 100 g di pecorino
  • 7-8 pomodorini freschi (io preferisco i datterini)
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • mirepoix di sedano, carota, cipolla e aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • sale q.b.
 
Preparazione
 
Lavare per bene il polpo avendo cura di togliere occhio e becco e poi tagliarlo a pezzi grossolani.
Preparare una mirepoix oppure in trito fine di sedano, carota, cipolla e 1 spicchio di aglio. Sbucciare le patate ed affettarle sottili o dello spessore che preferite. Preparare una dadolata di pomodorino fresco che servirà per la preparazione. In una teglia ampia versare sul fondo un goccio d’olio extravergine ed un cucchiaio di trito di verdure insieme a qualche pezzettino di peperoncino, poi realizzate un letto di patate. Sopra le patate,  distribuite il polpo tagliato a pezzi grossolani, un po’ di dadolata di pomodoro fresco, il prezzemolo tritato finemente, il formaggio pecorino,  un cucchiaio di trito di verdure e un po’di sale. Io solitamente uso un po’ di olio extravergine  per diluire il trito per poi distribuirlo agevolmente. Coprire con un altro strato di patate e completare con una abbondante spolverata di formaggio pecorino, trito di verdure, un goccio di olio, il prezzemolo tritato fine ed un po’ di dadolata di pomodorino. Prima di infornare la teglia , versare lateralmente il mezzo bicchiere di vino bianco ed un po’ d’acqua. Questo servirà a cuocere bene le patate e ad evitare che si asciughi troppo. Se non volete rischiare di avere delle patate crude allora vi consiglio di sbollentarle precedentemente in acqua salata. Infornare e cuocere in forno caldo a 200°C per almeno 30- 40 minuti. Se volete rafforzare il sapore di mare unite al polpo una decina di cozze nere lavate e ben pulite.
Quella manina,  cerca di rubare furtivamente un tentacolo di polpo per gustarselo crudo!!!

Mi dispiace non poter pubblicare “il profumo ” ed “il sapore ” di questo piatto. Vi invito a provarlo,  farete un figurone a tavola.

Con questa ricetta partecipo al contest di “a pancia piena si ragiona meglio “

http://apanciapiena.blogspot.it/

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